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2006年11月14日 (火)

コハダその②

コハダの仕込みパート②です

まず、背ビレと鱗を取り除き

頭と尾、腹を切り内蔵を出します

Gazouu_019

氷塩水のなかできれいに腹の中を洗います

これを、腹から開き背骨を取り除き

腹骨は薄くそぎ取ります

これをざるでしっかりと塩をします

Gazouu_021

20分位(魚の大きさ・脂の乗り・気温などにより変わる)締めたら

流水で塩を流し、軽く酢洗いしてから

酢を永年継ぎ足し続けてきたバン酢(酢締めに使った後の酢)で割り

昆布入れた中に漬け込み、十数分

酢を切ってできあがりです

一晩くらい冷蔵庫で寝かせた方が旨くなります

味の乗った純米酒と良く合いますよ~

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